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2008年3月18日 (火)

京都・食べ物紀行  さば寿司

 実は、今日のお題 “さば寿司” を書くのに、さば寿司とバッテラをWikiったりしてみました。 というのは “バッテラ” と “さば寿司” の違いを説明するのに自信がないからなんです。 で、調べた結果は俺の認識とはまったく違ってました。 でも、そう、でも! やっぱり俺の認識の方が正しいような気は変らないので、ここでは俺の認識しているままで書きますね。

Battera02  左の画像、上が“バッテラ” 下が“さば寿司” という認識です。 わかります、違い?

 バッテラは身が薄く、四角い箱に寿司飯を敷いてさばを乗せ、箱から出してから左の画像のような形に切り分けたもの。 なので横の四面はすべて切り口。
 それに対してさば寿司は、身が厚く、たぶん半身全部、時に贅Sabazushi_2沢なさば寿司だとご飯よりも身の方が厚いくらいで、箱に入れず竹の皮に寿司飯を長く伸ばして敷き、その上にさばを乗せたもの。 なので切り口は四面の長い方だけ。

 どうも今時の世間では、バッテラとさば寿司に違いはなく、同じものとの認識のようですね。 そうだ、そもそもバッテラは大阪名物の箱寿司の一種で、さば寿司は京都のものです。

 
Kyt03_118f 輸送手段が発達していなかった頃、海のない京都には海で獲れる魚が生の状態で入ってくることがなく、塩をしたものや干物がせいぜいだったんだな。 京都名物のにしん蕎麦や昨日書いたいもぼうなんかに使われている鰊や鱈は干物を戻したもの。 さば寿司の鯖も、福井の若狭から運んで来た塩で〆た鯖の塩を抜いて酢で〆たもの。 昔の京都の人は、ずいぶん苦労をして魚を食してたんですな。
 

 もうひとつ、俺のさば寿司の認識。 それは、おめでたい時、何かのお祝いの時や祭りの日に作るもの、さらには、おふくろの味という認識です。 

 
画像。 京都・新京極にて。
 

 

Dca006 二泊三日の京都の旅。 今回は 『京都に帰る』 のではなく 『京都に行く』 という旅でした。

 

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